Het Nieuwe Normaal: bakken zónder giftige anti aanbaklaag!

In deze tweede blog van Homecookingchef zoeken we alles uit over de teflon pan. We belichten kort de negatieve berichten over deze beruchte pan en drie experts komen aan het woord om te vertellen over het nieuwe normaal: bakken zonder giftige anti aanbaklaag. 


Eigenlijk mag ie niet ontbreken in onze keukenkastjes. Je bakt er namelijk prachtige eitjes mee, goudbruine korstjes om aardappelschijfjes, gave pannenkoeken, ongeschonden komen de culinaire hoogstandjes uit je teflon pan geschoven: de pan met de anti-aanbaklaag. Een pan die iedereen kent, een pan die iedereen heeft. 


Totdat heel Nederland werd wakker geschrokken door de aflevering van de Keuringsdienst van Waarde op 4 maart.

Bekijk de gehele aflevering hier

De Keuringsdienst openbaarde dat de teflon pan giftige dampen verspreid, kleine kankerverwekkende deeltjes loslaat, en een gevaar vormt voor het milieu. Serveren we onze culinaire hoogstandjes met een vleugje levensbedreigende ziekte en een snufje milieuvervuiling? 


Het antwoord is ja. Al sinds 2012 wordt het bestanddeel PFOA van teflon (wat scheikundig PFTE heet) wetenschappelijk in verband gebracht met onder andere het veroorzaken van verschillende vormen van kanker. In 2015 verschenen er alarmerende berichten over het verband tussen giftige dampen en de beruchte stof PFOA in de anti-aanbaklaag: de teflon pan. Niet alleen is PFOA een gevaar voor de gezondheid tijdens het koken, maar ook het productieproces van de stof is milieuvervuilend. Het was ook in dat jaar dat de teflon pan aan restricties werd gelegd, de stof PFOA mocht niet meer verwerkt worden in PFTE, teflon. 


In de jaren die daarna kwamen, werd een een alternatief gevonden voor de verboden stof PFOA: GenX. Echter zorgt deze stof er nog steeds voor milieuvervuiling, weliswaar in mindere mate, en moet je de teflon pan met een bizarre handleiding gebruiken. Zo mag de pan niet te heet worden zonder ingrediënten, en mag het bakoppervlak geen krasjes vertonen om schade aan de antiaanbaklaag te voorkomen. Met alle gevolgen van dien... 


De conclusie van Homecookingchef: weg met de teflon pan en op naar het nieuwe normaal. We gaan weer bakken met pannen zonder giftige anti aanbaklagen. Maar waar moet je beginnen? Door de komst van de teflon pan weten we eigenlijk niet meer hoe je met ‘normale’ pannen moet bakken. De Keuringsdienst van Waarde: “Mocht je opzoek zijn naar een voor jou geschikte pan laat je dan altijd even informeren door een specialist.” En dat is precies wat we bij Homecookingchef hebben gedaan. Ik belde drie topkoks uit het noorden op om te vragen waar zij dagelijks mee bakken. 


Laat mij ze aan jullie voorstellen: 


Ludwig Oldenhuis Het Van Gogh Huis in Veenoord (foto)

Go to pan: gietijzer 
Inbranden: 1 x
Onderhoud: Tork rol


Ludwig: “In het Van Gogh Huis bakken wij alleen met gietijzeren pannen. Dit zijn weliswaar zware pannen, maar zijn bij ons favoriet om een aantal redenen. Allereerst kunnen we pannen hoge temperaturen bereiken. Dan hebben we het makkelijk over 300, 400 graden. Ten tweede zijn de pannen heel eenvoudig in gebruik, het onderhoud is namelijk minimaal. En tot slot zorgt gietijzer ervoor dat de hitte in de pan gelijkmatig is verdeeld. Ideaal voor het bakken van vis, vlees of gevogelte.”

-Waarom bakken jullie vis, vlees en gevogelte eigenlijk niet met teflon pannen in het restaurant?

Ludwig: “Teflon pannen zien wij eigenlijk als huis, tuin en keuken pannen. Ideaal voor het bakken van een eitje, of een omelet, maar totaal ongeschikt voor het grove geschut. In een teflon pan ga je geen biefstuk bakken bijvoorbeeld. Dan kan je het vlees niet dichtschroeien en zou je de kwaliteit van het stuk vlees benadelen.”

-Voor jullie dragen de gietijzeren pannen dus bij aan de culinaire waarde die in Het Van Gogh Huis wordt geserveerd?

Ludwig: “Dat kan je wel zeggen ja. Wat veel mensen vaak vergeten, is dat er voor de teflon pan ook nog een leven zonder plastic antiaanbaklaag was. Wij hebben vroeger al geleerd dat het materiaal van de pan waarmee je bakt onderdeel is van de werkwijze van een chef. Van hoe je een mooi stuk vlees bakt dus. Met aluminium bakken vereist een geheel andere manier van bakken dan met gietijzer. Met pannen kan je heel veel spelen. Door de komst van teflon, en het gemak wat het met zich meebrengt, is een stukje ambacht verloren gegaan. Het wordt tijd dat we weer gaan leren bakken met echte pannen. Zo professionaliseer je niet alleen het voedsel wat je serveert, maar ook de werkwijze in de keuken van de thuiskok en hobbychef.”

-Het is nu algemeen bekend dat de teflon pannen levensgevaarlijke deeltjes loslaten, is dit ook het geval met de gietijzeren pan?

Ludwig: “Nee absoluut niet. In tegenstelling tot de teflon pan, waar een kunstmatige plastic anti aanbak laag zit die snel beschadigd kan raken door contact met metaal, is de anti aanbaklaag in een gietijzeren pan natuurlijk. Dat wil zeggen dat je die laag in een gietijzeren pan zelf creëert met natuurlijke producten. De gietijzeren pannen gaan jarenlang mee. Ik hou niet van het woord levenslang, maar mits je de pannen goed onderhoudt, gaat ie in ieder geval veel langer mee dan de teflon pan.”

-Hoe maak je een antiaanbaklaag in een gietijzeren pan?

Ludwig: “Dat doe je met zout!”

-Hè met zout? Heb je daar tips voor?

Ludwig: “Als ik een nieuwe pan heb, bestrooi ik het bakoppervlak helemaal met een dikke laag zout. Die zet je vervolgens op het vuur en dan is het wachten geblazen. Je wacht net zo lang totdat het zout bruin, bijna zwart is geworden. Dan veeg je de gietijzeren pan vervolgens schoon met Tork Rol (of keukenpapier). En dan ben je klaar, dan is ie mooi ingebrand. Zo haal je de specifieke geur van gietijzer eruit en heb je zelf een natuurlijke antiaanbaklaag erin gebrand.” 

-Hoe vaak herhaal je dat proces in de levensloop van zo’n pan?

Ludwig: “Dat doe ik maar 1 keer. Meer is gewoon echt niet nodig. Het kan natuurlijk wel, maar ik zie er de noodzaak niet van in. Wel moet je de pan goed blijven onderhouden.”

-Hoe ziet dat onderhoud van een gietijzeren pan eruit?

Ludwig: “Je hebt nodig: een pan en Tork Rol (of keukenpapier). That’s it. Niet meer, niet minder. Na het bakken veeg je direct het vet uit de gietijzeren pan met een stuk Tork Rol. Je moet vooral niet met water in de weer gaan, want daar kan het materiaal niet tegen. Als er op een hete gietijzeren pan water komt van een lagere temperatuur, krijg je metaalmoeheid en heb je kans dat de pan na verloop van tijd zomaar ineens doormidden kan breken.”

-Heb je nog iets wat je de lezers wilt meegeven? 

Ludwig: “De geschiedenis kent veel pannen trends die komen en gaan. Zo was het koken met emaille gietijzeren pannen echt een feest. Dat was gewoon het allermooiste. Helaas kunnen we niet meer met die pannen koken, omdat bekend werd dat de emaille laag giftige stoffen loslaat. Net zoals met de teflon pannen nu. We zullen dus altijd blijven terugvallen op de ferrari's van de keuken: de gietijzeren pannen.”

 

Martin-Kooijker-Restaurant-De Molenaar-teflon-anti aanbaklaag-koekenpan

Martin Kooijker van restaurant De Molenaar

Go to pan: rvs 
Inbranden: minimaal
Onderhoud: borstel en warm water


Martin: “Doordat de rvs pan temperaturen van 400 graden haalt, kun je zelfs thuis restaurantwaardige kwaliteiten bereiken. Vlees dichtschroeien krijgt een geheel nieuwe definitie als je bakt met een rvs pan. De pan is wel wat zwaarder dan een teflon pan en blijft langer warm. Bakken met rvs vereist dus vakkundigheid, kracht en een professionele werkwijze.” 

-Volgens Martin zou je de teflon pan dus kunnen zien als een huis-tuin en -keukenpan, en de rvs pan als een onmisbaar gebruiksvoorwerp in de werkplaats van een hobbychef.

Martin: “De teflon pan gaat vaak maar een paar jaar mee. Je ziet na een jaar of twee al krasjes in het bakoppervlak verschijnen. Dan kan je de pan eigenlijk gelijk al weggooien.” 

-Oké, maar Martin, hoe zit het dan met een rvs pan? 

Martin: “De rvs pan is echt een voorwerp van een ander kaliber. Zo’n pan zou je hele leven kunnen meegaan. Natuurlijk niet in een restaurant als De Molenaar; wij verplaatsen de pannen in het heetst van de strijd van hot naar her over het fornuis. Dan geeft een handvat er wel eens de brui aan..” 

-Volgens Martin zou echter een rvs pan in de keuken van een hobbychef, mits je m goed onderhoudt, levenslang moeten kunnen meegaan. Een super duurzame pan dus die ook nog eens geld bespaard! Maar wat is dan precies dat onderhoud? 

Martin: “Het onderhoud van een rvs pan is minimaal. Het enige wat je nodig hebt is een borstel en warm water. Je borstelt de pan met warm water schoon zonder afwasmiddel te gebruiken. Als je de pan op deze manier schoonmaakt, beschadig je de olielaag niet van de pan. Die olielaag is een plasticvrije natuurlijke anti-aanbaklaag die je er zelf in maakt met olie.”

-Die olielaag moet je er dan zeker best vaak inbranden? 

Martin: “Nee joh, dat hoeft echt niet vaak, dat is juist het mooie van zo’n pan.” 

-Heb je nog een laatste tip die je aan de hobbychefs wilt meegeven?

Martin: “Ja! Ik bak vis bijvoorbeeld wel eens op een stukje bakpapier in de pan, dit voorkomt dat de vis gaat plakken. Vis kan soms best nog wel eens lastig zijn op hoge temperaturen, wat de kwaliteit van het visvlees wel ten goede komt, maar de presentatie moet ook restaurantwaardig zijn: bakpapier is je vriend.”



Roderick Seubers en Amanda Rixtum van restaurant De Gaffel

Go to pan: koper of plaatstaal
Inbranden: 1 x
Onderhoud: Tork rol


-We kunnen nu niet meer met teflon pannen bakken. Jij hebt veel ervaring met alternatieven voor teflon pannen, klopt dat?

Roderick: "Dat klopt! Mijn hele carrière lang bak ik al met plaatstaal. Ik ben niet anders gewend. Teflon pannen zijn misschien in een thuissetting makkelijk in gebruik, maar voor een professionele keuken geen optie. De plaatstaal pannen zijn net als de teflon pan lekker licht, het enige met deze pannen is dat je ze goed schoon moet houden, en goed moet inbranden. Ze kunnen bijvoorbeeld niet in de vaatwasser zoals een teflon pan.”

-Maar hoe maak je de plaatstaal pannen schoon als ze niet in de vaatwasser kunnen?

Roderick: “Na het bakken, giet ik het overgebleven vet uit de pan in een speciaal vet-bakje, je wilt namelijk al die vettigheid niet in de gootsteen. Naast de kraan zet ik tijdens het koken alvast een bakje warm water klaar met een borstel erin. Direct als ik het vet heb afgegoten, maak ik de pan schoon met de borstel en warm water. Vervolgens droog ik de pan af met Tork Rol (of keukenpapier). Er blijft wel een beetje vet in zitten, wat sommige mensen als ‘vies’ kunnen ervaren. Echter op het moment dat je de plaatstaal pan daarna weer verhit, wordt het achtergebleven vet warm en kun je de restanten makkelijk weer met een stukje Tork Rol eruit vegen. Daarna wacht je totdat de pan flink heet is en kun je er weer zonnebloemolie in doen, mijn go to olie trouwens.”

-Hoelang duurt het ongeveer totdat de plaatstaal pannen op temperatuur zijn?

Roderick: “Hangt natuurlijk van de pitten af, maar meestal vanaf 3 minuten. Dat kun je zien aan het ‘walmen’. Dat walmen is moeilijk om uit te leggen, dat moet je eigenlijk even zien, maar het is het verschijnsel waarbij je de olie ziet trekken naar boven.”

-Een ander alternatief voor de teflon pan is de koperen pan, toch?

Roderick: “Thuis bak ik het allerliefste met koperen pannen. Op een welverdiende nummer twee staan de plaatstalen pannen hoor. Thuis bak ik in koper en in De Gaffel koken we met plaatstaal. De koperen pannen zijn wel wat zwaarder en doordat ze kostbaarder zijn gebruik ik ze liever alleen zelf in mijn eigen keuken thuis. Dat zijn echte pannen voor experts. Daar moet je wel mee kunnen omgaan. Het is niet zo dat je daar een eitje in gooit en dat ie er direct in los ligt, zegmaar.”

-Kun je daar iets meer over vertellen? Waarom is de koperen pan bij uitstek de pan voor de professional?

Roderick: *slaakt een soort zucht* “Ja, dat koper geleidt gewoon heel erg mooi door de legering die erin zit. Het materiaal wordt egaal warm en dat is voor professionals echt fantastisch. Dat zijn pannen die je hele leven mee gaan.” 

-Wat zijn de verschillen tussen plaatstaal pannen en koperen?

Roderick: “De levensduur van plaatstaal pannen is wat korter. En koper geleidt mooier, bij plaatstaal straalt de warmte als het ware uit. Als de temperatuur in de pan overal gelijk is, kan je vakkundig ‘arroseren’. Het vlees kan je dan mooi door de koperen pan heen bewegen en op het laatst, als het vlees al bruin is, doe je een klontje verse boter in de pan. Met een lepel schep je het bakvet over het vlees. Daardoor krijg je de Maillard-reactie, het karamelliseren van het vlees waardoor er een knapperig korstje ontstaat. Dit kan ook in een plaatstaal pan hoor, maar in een koperen pan werkt die geleiding in je voordeel.”

-Jeetje Roderick, ik krijg er gewoon honger van! 

Roderick: “En warm is warm hoor, veel mensen zullen het verschil niet eens merken tussen de twee pannen. Alleen als je op het niveau van een chef, thuiskok, of hobbychef werkt, dan merk je dat koper gewoon beroepshalve geschikter is en een welkome verrassing voor als je met passie in de keuken staat. Als ik nou eens een keer de loterij win, dan ga ik direct het hele restaurant vol koper zetten. Maar ja, zover is het nog niet.” 

-Is er een reden waarom jullie in De Gaffel niet met koper koken?

Roderick: “Koperen pannen zijn heel mooi, maar ook heel duur. Echt de juweeltjes van de keuken. Koperen pannen moet je eigenlijk ook regelmatig poetsen met koperpoets, dan gaan ze weer mooi glimmen.”

-Heb je verder nog een tip voor bakken met plaatstaal?

Roderick: “Je moet je pan echt goed inbranden. En dat doe je met Jozo zout. Het is belangrijk om de pan heel erg heet te maken. Zo heet dat het zout begint te roken, dat is het inbakken van de pan. Dat zorgt ervoor dat eten minder snel vast plakt in de pan. En dan kom ik gelijk bij mijn tweede tip. Namelijk: als je gaat bakken met je ingebrande plaatstaal pan, dan moet ie goed op temperatuur zijn en geduld is hier the key. Je moet echt geduld hebben totdat bijvoorbeeld je stukje kabeljauw uit zichzelf loskomt in de pan. Niet direct met je tang vastpakken en omdraaien, want dat wil niet. Je wacht totdat het stukje vlees het natuurlijke baklaagje krijgt en dan laat het vanzelf los.” 

-Goed bereid kost tijd dus?

Roderick: “Ja inderdaad!”


Bedankt heren voor het advies op maat! Er zijn dus heel veel alternatieven voor het bakken met teflon. Who knew. Team Homecookingchef weet het wel als we de keuze zouden krijgen. Serveren we na deze blog onze culinaire hoogstandjes nog met een vleugje levensbedreigende ziekte en een snufje milieuvervuiling? Natuurlijk niet! Wij bakken in het vervolg met gietijzer, rvs, koper of plaatstaal. Naast dat deze pannen veel heter kunnen worden, duurzamer zijn voor het milieu en de portemonnee, en een chefwaardige kwaliteit garanderen, zijn ze veilig voor ons zelf en onze dierbaren. En dat is het allerbelangrijkste.